烧腊做法和配方，工序我都写出来了，准备入行或者像了解这个的朋友，都可以参考一下，这个配方适用于烧鸭、鹅、鸡
烧腊这个适合开店做快餐,也可以单做烧腊卖，如果是摆摊也是可以的，在内地做这个竞争很小，还是值得做的。
一、干料制作
配方：
八角粉1克
桂皮粉1克
花椒粉1克
食盐10克
白糖10克
味精2克
鸡粉3克
做法
1. 将陈皮粉、八角粉、桂皮粉、花椒粉、小茴香等香料粉按比例混合。
2. 加入食盐、白糖、味精和鸡粉，充分搅拌，确保均匀。
3. 将混合好的干料均匀涂抹在光鸭、光鸡、光鹅的表面和内部，确保每一个部位都覆盖到。
4. 将涂抹好干料的光鸭、光鸡、光鹅放入盆中，腌制1小时左右，让香料的味道充分用量：
特别注意：30克干料，只能用3-5斤光胚子食材
二、湿酱料制作
用量：200克，适用于3-5斤光胚子。
配方：
食盐10克
白糖30克
味精3克
鸡粉3克
胡椒粉1克
花椒粉1克
生姜末5克
大蒜末5克
花生酱3克
芝麻酱3克
海天酱油10克
清水100克
做法
1. 将食盐、白糖、味精、鸡粉等调料按比例混合。
2. 加入胡椒粉、花椒粉、生姜末、大蒜末，搅拌均匀。
3. 继续加入花生酱、芝麻酱、海天酱油、清水，充分混合，确保所有调料溶解。
4. 将腌制好的鸭子或光鸡、鹅取出，将湿酱料倒入其肚子内，用缝尾针将开膛处缝好，确保不漏气。
特别注意：200克湿酱料可以做3-5斤重的食材，大家所做的时候一次可以把酱料多做一点。
三、皮水制作
用量：适用于上色，可重复使用。
配方：
醋精2瓶（或白醋）
米酒2瓶
大红浙醋1瓶
麦芽糖400克
做法
1. 将醋精、米酒、大红浙醋混合在一起，搅拌均匀。
2. 加入麦芽糖和、确保麦芽糖完全溶解。
3. 将混合好的皮水放置备用，用于后续的上色处理。
四、原料处理
选择：3-5斤，生长期约三个月的光鸭、光鹅、光鸡。
操作
1. 选择新鲜的光鸭、光鹅或光鸡，确保其重量在3-5斤之间。
2. 使用气泵从鸭脖子开口处充气，边打气边按压鸭子，防止漏气。
3. 打气要适量，使鸭身子看起来饱满，目的是使肉和皮分离，烤制后皮更脆。
五、烫皮
做法
1. 烧开一锅开水，准备一个丁字钩和勺子。
2. 用丁字钩钩起鸭子，用勺子将开水均匀地浇在鸭子的表面，注意每个部位不要超过6秒，以免烫坏皮肤。
3. 烫完开水后，立即将鸭子放入冷水中，通过一热一冷的处理，使鸭肉口感更佳。
六、上皮水和风干
1. 将之前制作好的皮水用勺子均匀地淋在鸭子的表面，确保每一处都覆盖到。
2. 用钩子将鸭子挂起，放置在通风处，用风扇吹干水分，放置5小时以上，最好一晚上，确保皮水充分吸收。
七、烤制
选择：推荐使用木炭烤炉，尤其是果木炭。
时间：5斤鸭子约烤50分钟，温度约180度。
做法
1. 将风干好的鸭子放入烤炉中，控制好温度和时间。
2. 观察鸭子的上色情况，适时调整火候，确保烤制均匀。
八、调料
配方：香菜、鸭水（烤制时填入肚子的湿酱料）。
做法
1. 在出售前准备好香菜和鸭水，可以先尝试一下味道，确保鸭水的盐味适中。
2. 烤制完成后，用小勺子将鸭水淋在鸭子表面，增加风味。
